Minestrone alla sarda

Ahogy Szardínián főzik – rusztikus, lassan főtt, hüvelyes‑ és árpaalapú egytálétel

Az autentikus szardíniai minestrone (olaszul: minestrone sardo) a Kék Zónák (a világ leghosszabb életű embereinek régiói, különösen a szardíniai Ogliastra) kutatásai révén vált világhírűvé. Ez a sűrű zöldségleves a százévesek elixírje, amely kizárólag hüvelyesekből, kerti zöldségekből és egy jellegzetes helyi tésztafajtából, a fregula sarda tésztából áll.
Más olasz minestronékkal ellentétben a százévesek (például a híres Melis család) hagyományos receptje nem tartalmaz húst vagy húslevest. A titok a három különböző hüvelyes kombinációjában rejlik, amelyek együtt teljes értékű fehérjeforrást biztosítanak.

Ennek a levesnek kétféle változatát mutatom be. Először azt, ahogy legtöbb helyen főzik napjainkban, amikor is soffritto-val kezdik a leves elkészítését. A lepirított hagyma‑répa‑zeller alap az olasz konyhában soffritto (ejtsd: szofrittó). Mit jelent pontosan? A soffritto az a finomra vágott zöldségalap (általában hagyma + répa + zellerszár), amelyet olívaolajon vagy vajon lassan, alacsony lángon üvegesre pirítanak. Ez adja rengeteg olasz étel – levesek, raguk, szószok – mély, édes, aromás alapízét.
Regionális változatok:
Toszkánában: soffritto toscano
Nápoly környékén: gyakran csak hagyma
Szardínián: sokszor fokhagyma és zeller dominál
Ez az első lépés: a soffritto megteremti az egész leves karakterét.

Az összetevők változhatnak, de a három hüvelyes alap: borlotti bab, fehér bab, nagyszemű bab (pl. lóbab), de találkoztam már olyan összeállítással, ahol a babok mellett csicseriborsó (bár ez is bab: garbanzó bab) vagy lencse került a hüvelyes összeállításba. Második az idényzöldségek (ami a kertben van): sárgarépa, burgonya, zellerszár, cikkini, leveles zöldségek: káposzta, kelkáposzta, 1-2 paradicsom. És a harmadik elengedhetetlen hozzávaló a gabonaféle. Napjainkban gyakran főzik tésztával, legtöbbször fregolával (szardíniai „tarhonya”),vagy egyéb rövid levestésztával. Régen, főleg szegény családokban árpával készítették. Természetesen tálaláskor a pecorino sajt elmaradhatatlan. Csak érdekességkén jegyzem meg, hogy ennek a három babnak a kombinációja is kiadja az összes esszenciális fehérjét, de a kénes aminosavakban gyöngébb. Ha nem főzöl bele se árpát, se tésztát, akkor is hozzájutsz a nap folyamán a teljes aminósav profilhoz, mert valamelyi étkezésnél biztosan eszel kenyeret vagy péksüteményt.