Keresztesvirágúak és a sulforán

A sulforán a keresztesvirágú zöldségekben úgy alakul ki, hogy a zöldségek glükorafanin nevű vegyületet tartalmaznak, amely a növényben inaktív formában van jelen. A zöldség mechanikai sérülése (például szeletelés vagy rágás) hatására a glükorafanin enzymatikus úton sulforánná alakul át, ezt a folyamatot a myrosináz enzim katalizálja. Tehát a sulforán tulajdonképpen a glükorafaninból keletkezik, amikor a növény sejtjei megsérülnek. Ez a vegyület erős antioxidáns és gyulladáscsökkentő hatású, és fontos szerepet játszik a zöldségek egészségvédő hatásaiban, például a rákmegelőzésben és a méregtelenítés támogatásában. Jótékony hatásairől itt írtam.
A folyamat lépései:
1. Glükozinolátok jelenléte a növényben
A keresztesvirágúak glükozinolátokat (például glükorafanin) tartalmaznak, amelyek inaktív, stabil vegyületek a sejtekben.
2. Sejtsérülés (aprítás, rágás, főzés)
Amikor a növény szövete megsérül (pl. vágás, darabolás, rágás), a növény különálló sejtrészecskékben lévő myrosinase enzim kapcsolatba kerül a glükozinolátokkal.
3. Enzimatikus átalakulás
A myrosinase enzim glükorafanint alakít át szulforafánná, egy biológiailag aktív izotiocianát vegyületté.
Ez a folyamat főként nyers vagy enyhén párolt állapotban történik meg hatékonyan, mert a hő tönkreteheti a myrosinase enzimet.
4. Bélflóra szerepe
Ha a myrosinase enzim hőkezelés miatt elpusztul, a bélmikrobióta bizonyos baktériumai is képesek a glükorafanint átalakítani szulforafánná, bár kisebb hatékonysággal.
5. Biológiai hatások
A szulforafán aktiválja a szervezet antioxidáns és méregtelenítő enzimrendszereit (pl. Nrf2 jelátviteli útvonal), gátolhatja a sejtkárosodást és elősegítheti a rákmegelőző folyamatokat.

Mire kell odafigyelnünk, hogy ez az enzimatikus folyamat lejátszódjon?

• Előkészítés során ha feldaraboltuk a zöldségeket, pihentessük 30-40 percig, mielőtt elkezdenénk főzni. Mivel a myrosinase enzim hőéerzékeny, 50 fok felett elpusztul, s nem megy végbe a teljes átalakulási folyamat. A sulforafán viszont hőálló, s főzés után is ki tudja feljteni jótékony hatását
• Ha nem akarsz az előkészítés után 40 percet várni, van egy másik lehetőség is. Mivel a glükorafanin hőstabil, főzés után már csak a myrosinase enzim hiányzik a sulforafán képződéshez. Ha az enzim kívülről bekerül — akár egy kis nyers brokkolicsíra, akár reszelt retek, akár 1 teáskanál mustárpor formájában —, akkor a reakció folytatódik, és szulforafán keletkezik.
• Fontos szempontok a hatékonysághoz:
  • Hőmérséklet: A keverést érdemes kicsit kihűlt ételbe tenni, kb. 40–50 °C alatt, mert a túl magas hő újra károsíthatja az enzimet.
  • Mennyiség: Már kis mennyiségű nyers zöldség vagy mustárpor is elegendő az aktiváláshoz.
  • Mustárpor előnye: Könnyen adagolható, és magas a myrosinase-aktivitása.
  • Arra vigyázz, hogy ne főzd szét a zöldségeket.

Gyakorlati példa

• Párolt brokkolihoz szórj friss brokkolicsírát.
• Sült karfiolhoz keverj egy kevés frissen reszelt retket.
• Brokkolikrémleves tetejére szórj egy kis mustárport tálalás előtt.